| 角かんてん |
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一本は約8gで、粉かんてん4gと同じ程度の凝固力があります。
調理する前に水に30分以上つけてやわらかくする必要がありますが、最近の製品は、昔のものに比べてとけやすく、ひと煮する程度でとけます。
主産地は長野県。 産地やメーカーによっては棒かんてんとも呼ばれています。
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扱い方
よく洗ってから水に30分以上つけてやわらかくし、水けを絞ってから使う。
煮とかす場合は、水から加えるか、水やだしなどを沸騰させたところにちぎって加え（写真）、かたまりが消えて透明感が出るまで煮る。
煮立ってから数分ほどでとける。
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| 細かんてん |
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糸かんてんとも呼ばれ、太さは製品によって多少異なりますが、一般に、24～26本で約8gで、角かんてん一本分に相当します。
煮とかして一度かたまったものは離水しにくいため、伝統的に和菓子に使用されています。
水につけてやわらかくしたものをそのまま食べた場合も歯ごたえがよいのが特徴です。
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扱い方
よく洗ってから水につけてやわらかくする。
水につける時間は、煮とかして使う場合は30分以上、そのまま使う場合は15分が目安。
両手でぎゅっと水けを絞ってから使う（写真）。
煮とかす場合は角かんてんと同様に扱う。
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| 粉かんてん |
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1袋4g入りの製品が広く出まわっており、この1袋が角かんてん1本に相当します。
小さじ1杯は計量器具によって2.4～2.7gと幅があります。
本書では小さじ1杯を2gとして表示しました。
大量調理する場合は、重量に換算して重量を計って使うほうが正確です。 |
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扱い方
常温の水やだしに加えてから火にかける。
底に沈みやすいので、なべ底から混ぜながら煮、煮立ったらフツフツと静かに煮立つ程度の火加減にして、1分半～2分煮る（写真）。
調味料を加える場合は、粉かんてんが煮とけてから加えること。
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